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美食里的“细菌战”:细菌竟能保卫你的美食?

科普国外2017-07-28

 

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关于美食而言,最大的侥幸是被吃掉,而最大的不幸是被凋射。

 

春至夏来,炎天不只带来无形的“热浪”,更增进了美食的凋射,缘故原由是30~40℃的气温加剧了生活环境中微生物的发展和繁衍,很多美食人们还没来得及品尝,微生物就曾经大快朵颐起来,这就是食品凋射。

 

但食品的凋射其实不能完整归咎于微生物,由于,还有一类微生物正负担着保卫你美食的重担,微生物对立微生物,这场美食里的“细菌战”正在上演,无妨来看看。

 

所谓“无竹使人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”,自古以来,肉类是美食中的主要载体,但也由于其营养物质丰硕,水份情况较为相宜微生物发展,成为微生物凋射的重点工具,据报道,全世界每一年因各种肉制品凋射变质而发生的经济损失高达数十亿美圆,我们就来看看肉类中的“细菌战”。

 

在肉类中,可以惹起凋射致病的微生物许多,诸如单增李斯特菌、大肠杆菌、蜿蜒杆菌、耶尔森菌属及副溶血性孤菌、链球菌属、假单胞菌属等,此中很多微生物还属于耐热性病原菌,一般的加热办法其实不能将它们完整杀死,因而一旦其遭到这些微生物的净化,肉制品就极易发生凋射变质。

 

肉类凋射变质天然会对人体的安康发生极大的影响,一些致病菌,如沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌等能够沿食物链传布,成为人类疾病的滥觞。美国的“单增李斯特菌食物中毒”、欧洲的“口蹄疫”、“疯牛病”等均是由病原微生物而惹起的食源性疾病,从而招致食物中毒,要挟人们的生命安全。

 

但事物就是如许,总有正反两面,有一些微生物可以对立这些惹起肉类变质的微生物,从而包管肉类的安康安全。有的人可能会有疑问,岂非微生物也会有“本是同根生,相煎何太急”的状况吗?谜底是必定的,由于合作在自然界是无所不在的,这类微生物之间的“合作”,被称为拮抗感化。

 

无益微生物之所以可以起到肉类保鲜的感化,次要是由于其能够延缓凋射细菌的发展,以及抑止和削减病原体的发展,详细历程能够了解为,无益微生物在肉类的储藏条件下可以更好地发展,从而更多的耗损氧气大概易发酵的营养物质,让凋射微生物的发展遭到抑止。另外,有的无益微生物还可以发生抗菌肽大概有抑菌活性的物资如有机酸、二氧化碳、乙醇及过氧化氢等,对凋射微生物的发展和繁衍停止打压。

 

在生活中,我们打仗最多的冷鲜肉,就能够用这类微生物拮抗的方法到达耽误保留工夫的结果。所谓冷鲜肉,是指家畜宰后胴体温度在24小时内疾速低落至0~4 ℃,而且在后续的加工、畅通和贩卖历程中始终保持该温度的生鲜肉,也称冷却肉、排酸肉。在4 ℃条件下储藏时,一些嗜冷菌如单核细胞增生李斯特菌和假单胞菌属等会惹起冷鲜肉发作凋射。有关学者,操纵蜿蜒乳杆菌和乳酸片球菌,经由过程微生物拮抗感化的道理,将冷鲜肉在4 ℃条件下保留了6 周之久。

 

比拟于烟熏、增加防腐剂等保留肉类的办法,这类以微生物对立微生物的方法,更具有宽广的使用远景,由于它无毒、有害、高效、自然。

 

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